| 降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究 |
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| 引用本文： | 黄淑霞,余俊红,陆健,尹花,董建军.降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究[J].食品与生物技术学报,2017,36(8):826-833. |
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| 作者姓名： | 黄淑霞 余俊红 陆健 尹花 董建军 |
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| 作者单位： | 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛 266100; 江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122; 江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122; 青岛啤酒股份有限公司，山东 青岛 266100,啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛 266100; 青岛啤酒股份有限公司，山东 青岛 266100,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122; 江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122,啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛 266100; 青岛啤酒股份有限公司，山东 青岛 266100,啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛 266100; 江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122; 青岛啤酒股份有限公司，山东 青岛 266100 |
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| 摘 要： | 为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。
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| 关 键 词： | 反-2-壬烯醛 壬烯醛潜力 脂肪氧合酶 啤酒新鲜度 |
Research of Brewing Technology for Reducing the Content of Trans-2-Nonenal and Aging Precursor |
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| HUANG Shuxi,YU Junhong,LU Jian,YIN Hua and DONG Jianjun.Research of Brewing Technology for Reducing the Content of Trans-2-Nonenal and Aging Precursor[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2017,36(8):826-833. |
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| Authors: | HUANG Shuxi YU Junhong LU Jian YIN Hua and DONG Jianjun |
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