| 腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 朱成林,夏许寒,李诚,兰秋雨,卓勇贤,刘爱平,冯朝辉,杨勇,彭翔东,刘韫滔.腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响[J].食品与生物技术学报,2017,36(10):1083-1089. |
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| 作者姓名： | 朱成林 夏许寒 李诚 兰秋雨 卓勇贤 刘爱平 冯朝辉 杨勇 彭翔东 刘韫滔 |
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| 作者单位： | 四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川哈哥集团有限公司，四川 井研 613100,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川哈哥集团有限公司，四川 井研 613100,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014 |
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| 摘 要： | 采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。
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| 关 键 词： | 腌制时间 兔后腿肉 挥发性风味物质 电子鼻 GC-MS |
Volatile Compounds of Cured Rabbit Hind Leg as Affected by Different Curing Time |
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| ZHU Chenglin,XIA Xuhan,LI Cheng,LAN Qiuyu,ZHUO Yongxian,LIU Aiping,FENG Chaohui,YANG Yong,PENG Xiangdong and LIU Yuntao.Volatile Compounds of Cured Rabbit Hind Leg as Affected by Different Curing Time[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2017,36(10):1083-1089. |
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| Authors: | ZHU Chenglin XIA Xuhan LI Cheng LAN Qiuyu ZHUO Yongxian LIU Aiping FENG Chaohui YANG Yong PENG Xiangdong and LIU Yuntao |
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