| 液态发酵麸醋工艺优化及其风味品质研究 |
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| 引用本文： | 胡凯弟,赵爽,彭杨,周康,敖晓琳,何利,刘书亮.液态发酵麸醋工艺优化及其风味品质研究[J].食品与生物技术学报,2017,36(8):869-876. |
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| 作者姓名： | 胡凯弟 赵爽 彭杨 周康 敖晓琳 何利 刘书亮 |
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| 作者单位： | 四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014; 农产品加工及贮藏工程四川省重点实验室，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014; 农产品加工及贮藏工程四川省重点实验室，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014; 农产品加工及贮藏工程四川省重点实验室，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014; 农产品加工及贮藏工程四川省重点实验室，四川 雅安 625014 |
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| 摘 要： | 为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。
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| 关 键 词： | 液态发酵麸醋 巴氏醋杆菌 发酵条件 优化 品质 |
Optimizing Production of Liquid-State Fermented Bran Vinegar and Study on Its Quality of Flavor |
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| HU Kaidi,ZHAO Shuang,PENG Yang,ZHOU Kang,AO Xiaolin,HE Li and LIU Shuliang.Optimizing Production of Liquid-State Fermented Bran Vinegar and Study on Its Quality of Flavor[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2017,36(8):869-876. |
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| Authors: | HU Kaidi ZHAO Shuang PENG Yang ZHOU Kang AO Xiaolin HE Li and LIU Shuliang |
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