| 生姜调味料酒沉淀分析及控制研究 |
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| 引用本文： | 苏蓝田,毛健,周志磊. 生姜调味料酒沉淀分析及控制研究[J]. 食品与生物技术学报, 2017, 36(10): 1054-1058 |
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| 作者姓名： | 苏蓝田 毛健 周志磊 |
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| 作者单位： | 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学,江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学,江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学,江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 对生姜调味料酒的沉淀进行分离与分析,结合料酒酒液中的成分变化探究料酒沉淀的原因,并以姜辣素添加量、p H、乙醇体积分数、食盐添加量为试验因素,通过单因素试验和正交试验方法,考察调配工艺对料酒的稳定性的影响,为生姜调味料酒的开发提供参考。研究表明,蛋白质,多酚,多糖和铁是生姜调味料酒沉淀中的主要成分,它们在沉淀中所占比例分别为54.58%,5.45%,15.56%,2.23%;生姜调味料酒的最佳调配工艺为:生姜提取添加量(以姜辣素含量计)为72 mg/L,料酒p H为3.6,调配用黄酒中乙醇体积分数为10%,食用盐添加量10 g/L,此条件下生姜调味料酒储藏6个月后平均透光率达94.4%,有良好的储藏稳定性。
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| 关 键 词： | 生姜调味料酒 沉淀分析 成分变化 调配工艺 |
Precipitation Analysis and Control of Ginger Seasoning Wine |
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| SU Lantian,MAO Jian and ZHOU zhilei. Precipitation Analysis and Control of Ginger Seasoning Wine[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2017, 36(10): 1054-1058 |
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| Authors: | SU Lantian MAO Jian ZHOU zhilei |
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