| 糊精改性酪蛋白的制备及乳化特性研究 |
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| 引用本文： | 赵建伟,王丽华,杨新颖,李丹丹,田耀旗. 糊精改性酪蛋白的制备及乳化特性研究[J]. 食品与生物技术学报, 2017, 36(4): 389-392 |
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| 作者姓名： | 赵建伟 王丽华 杨新颖 李丹丹 田耀旗 |
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| 作者单位： | 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 酪蛋白是一种优良的乳化剂,在等电点PI=4.6附近容易凝沉,采用糊精对酪蛋白进行接枝改性,拓宽酪蛋白在酸性食品中的应用范畴。作者以目标蛋白乳化性为指标进行正交试验设计,确定了糊精改性酪蛋白制备的最佳工艺,并研究了该改性酪蛋白在不同pH条件下的乳化性和乳化稳定性。结果表明,在pH为7.8,温度为110℃,酪蛋白质量浓度为20 mg/m L,酪蛋白与糊精质量比为3∶1,反应时间为60 min条件下,制备得到的改性酪蛋白乳化性达到0.887。此外,发现改性酪蛋白在pH 4和pH 5的条件下,乳化性较改性前分别提高了50.9%和110.7%,乳化稳定性与改性前相比,在pH 4和pH 5时分别提高了54.8%和108.7%。
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| 关 键 词： | 改性酪蛋白；糊精；乳化性；乳化稳定性 |
Casein Modification by Dextrin and Emulsibility Characterization of the Complex |
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| ZHAO Jianwei,WANG Lihu,YANG Xinying,LI Dandan and TIAN Yaoqi. Casein Modification by Dextrin and Emulsibility Characterization of the Complex[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2017, 36(4): 389-392 |
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| Authors: | ZHAO Jianwei WANG Lihu YANG Xinying LI Dandan TIAN Yaoqi |
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