| 牛羊乳蛋白质粒度对其热处理沉淀率的影响 |
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| 引用本文： | 李林强,王亮,田苏辉,朱莉莉,田万强.牛羊乳蛋白质粒度对其热处理沉淀率的影响[J].食品与生物技术学报,2017,36(9):1002-1007. |
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| 作者姓名： | 李林强 王亮 田苏辉 朱莉莉 田万强 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119,西安宏兴乳业公司，陕西 临潼710600,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119,杨凌职业技术学院 动物工程分院，陕西 杨凌 712100 |
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| 摘 要： | 研究牛羊乳蛋白质粒度大小对其热处理沉淀率的影响。采用离心沉淀、原子力显微镜、激光粒度仪和SDS-PAGE分析热处理后(95℃,15 min)牛羊乳蛋白质沉淀率、表面形貌、牛羊鲜乳蛋白质粒度和酪蛋白组成。结果表明:羊乳热处理后沉淀率显著高于牛乳(p0.05);羊乳蛋白质粒子明显大于牛乳,其蛋白质热处理片状凝聚程度(35 858.15 nm~2)大于牛乳(18 215.18 nm~2);鲜牛乳蛋白质粒度大小主要集中在1 nm以下,鲜羊乳蛋白质粒度在1 nm以下相对较少,主要分布在1~1 000 nm之间;牛羊鲜乳酪蛋白主要有β-酪蛋白和αs1-酪蛋白两种,相对分子质量分别为34 000和26 000左右。牛乳的热稳定性高于羊乳;蛋白质粒度大小是影响其热稳定性的直接因素;原子力显微镜结合激光粒度仪是分析乳蛋白粒度的有效手段。
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| 关 键 词： | 牛乳 羊乳 蛋白质 粒度 沉淀率 |
Influence of Protein Particles Size on Milk Sedimentation Rate from Cow and Goat after Heat Treatment |
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| LI Linqiang,WANG Liang,TIAN Suhui,ZHU Lili and TIAN Wanqiang.Influence of Protein Particles Size on Milk Sedimentation Rate from Cow and Goat after Heat Treatment[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2017,36(9):1002-1007. |
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| Authors: | LI Linqiang WANG Liang TIAN Suhui ZHU Lili and TIAN Wanqiang |
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