| 发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 王显伦,林敏刚. 发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响[J]. 粮食与饲料工业, 2011, 12(4) |
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| 作者姓名： | 王显伦 林敏刚 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 基金项目： | 国家"十一五"科技支撑计划课题 |
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| 摘 要： | 鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.
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| 关 键 词： | 发酵 冷冻面团 馒头品质 |
Effect of proofing process on frozen dough and the quality of steamed bread |
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| Wang Xianlun,Lin Mingang. Effect of proofing process on frozen dough and the quality of steamed bread[J]. Cereal & Feed Industry, 2011, 12(4) |
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| Authors: | Wang Xianlun Lin Mingang |
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| Keywords: | |
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