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| 鸡蛋的功能性及其制品 | |
| 引用本文： | 李勇.鸡蛋的功能性及其制品[J].中国食物与营养,2001(5):28-29. |
| 作者姓名： | 李勇 |
| 作者单位： | [1]徐州市彭城大学食工系，彭城221008 [2]徐州市面粉厂 |
| 摘 要： | 鸡蛋和牛奶一样被人们誉为全营养食品，富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质。主要由蛋壳（约占９％～１１％）、蛋壳膜、蛋、蛋清（卵清或蛋白约占６０％～６３％）、韧带、蛋黄膜、蛋黄（约占２８％～２９％）等部分组成。 一、蛋清的组成和生理功能 蛋清中约含８５％～８９％的水分和１２％的固形物，蛋清蛋白的组成和生理功能为： 卵白蛋白（５４％）含有糖、磷等；卵白运铁蛋白（１２％～１３％）易与铁结合，有抗菌作用；卵类粘蛋白（１１％）有阻碍内脏胰蛋白酶活性的作用；溶菌酶（３．４％～３５％）对某些微生物有溶菌作用；卵粘蛋… |
| 关 键 词： | 鸡蛋 组成 食品 生理功能 |
Function of chicken egg and its products |
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