青梅葡萄复合果酒发酵与工艺优化

以青梅、霞多丽葡萄为原料进行混合发酵制备复合果酒，通过单因素试验和正交试验，探索青梅-葡萄复合果酒的发酵条件、技术要求以及工艺优化。结果表明，青梅-葡萄复合果酒最佳发酵条件为青梅和霞多丽葡萄的质量混合比1∶2，初始糖度22%，酵母添加量0.04%，发酵温度22℃，发酵时间16 d。发酵结束后,青梅葡萄复合果酒酒精度可以达到11.2%vol。多名国家级和省级评委集中品鉴，该酒体感官品鉴平均分88.3分，酒体为浅黄色、晶亮透明，果香突出、优雅协调，口感丰满、细腻、醇厚。发酵后的复合果酒经过气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）检测，发现青梅葡萄复合果酒的风味物质超过40余种，比单一青梅原料果酒多18种，对酒体的香气起着重要作用，其中含量较多的风味化学物质有(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、丙三醇、琥珀酸单乙酯、冰醋酸、乙酸铵。