北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究 |
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引用本文: | 陈曦,张成楠,李秀婷,王红安,王坤,朱华,孙宝国.北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究[J].酿酒科技,2023(1):15-23. |
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作者姓名: | 陈曦 张成楠 李秀婷 王红安 王坤 朱华 孙宝国 |
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作者单位: | 1. 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室;2. 北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心;3. 北京工商大学食品与健康学院;4. 北京华都酿酒食品有限责任公司 |
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基金项目: | 国家自然科学基金(31830069); |
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摘 要: | 酱香型白酒是中国传统香型白酒之一,受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次,每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤,除此之外,也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底,堆表倒为堆心层,堆心和堆底层倒为堆顶层,然后继续发酵的一种工艺流程。研究发现“倒堆”前后,微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大,但倒堆后一些核心微生物发生了变化,Lactobacillus菌属丰度含量提升,Lentibacillus菌属丰度含量下降,它们之间的群落关联性呈负相关。目前“倒堆”这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少,作用尚不明晰。本研究对“倒堆”这一生产操作进行解释,有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程,为生产提供参考。
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关 键 词: | 酱香型白酒 高通量测序 细菌多样性 堆积发酵 倒堆 细菌群落相关性分析 |
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