黄酒的快速陈化工艺研究

在黄酒生产过程中进行热处理以及在热处理期间通入无菌空气，通过分析两者对黄酒的理化指标和感官影响，找到一种快速陈化办法。通过实验，在52℃下热处理15 d，期间每两天向酒体通入空气50 mL/L，共通气7次，处理的效果最佳，酒精度、氨基酸态氮有所降低，总酸、挥发酯有所升高，感官上更加自然协调醇和，并产生浓郁的焦香与坚果香，对比自然陈化老熟的黄酒，经该工艺处理的新酒能够达到自然陈化2～3年的酒体水平。