甜酒曲根霉的筛选及发酵特性研究

采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA)，对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化，得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2（江西）。以优良根霉菌株Q303为对照，探究其发酵性能。结果表明，Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2（江西）的糖化酶活力分别为238.6 mg/h·g、243.3 mg/h·g、195.4 mg/h·g，液化酶活力分别为0.237 g/g·h、0.253 g/g·h、0.178 g/g·h,Rhi-1的糖化力和液化力水平都高于Q303，是一株拥有良好发酵性能的菌株。将Rhi-1、Q303制成纯种根霉曲，接入蒸熟的糯米饭中，定时取样，测定不同阶段酒酿糖化酶活力、液化酶活力、总糖及总酸的变化趋势。通过GC-MS分析根霉的发酵产物发现Rhi-1的发酵产物里富含β-苯乙醇和乙偶姻，以及特征物质异己酸乙酯。