甜酒曲根霉的筛选及发酵特性研究 |
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引用本文: | 王家胜,肖钧文,周海波,程应春,杨倩,邱燕翅,方尚玲,陈茂彬.甜酒曲根霉的筛选及发酵特性研究[J].酿酒科技,2023(1):39-44+50. |
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作者姓名: | 王家胜 肖钧文 周海波 程应春 杨倩 邱燕翅 方尚玲 陈茂彬 |
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作者单位: | 1. 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北省酿造工艺与装备工程技术研究中心 |
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基金项目: | “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400500); |
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摘 要: | 采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA),对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化,得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)。以优良根霉菌株Q303为对照,探究其发酵性能。结果表明,Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)的糖化酶活力分别为238.6 mg/h·g、243.3 mg/h·g、195.4 mg/h·g,液化酶活力分别为0.237 g/g·h、0.253 g/g·h、0.178 g/g·h,Rhi-1的糖化力和液化力水平都高于Q303,是一株拥有良好发酵性能的菌株。将Rhi-1、Q303制成纯种根霉曲,接入蒸熟的糯米饭中,定时取样,测定不同阶段酒酿糖化酶活力、液化酶活力、总糖及总酸的变化趋势。通过GC-MS分析根霉的发酵产物发现Rhi-1的发酵产物里富含β-苯乙醇和乙偶姻,以及特征物质异己酸乙酯。
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关 键 词: | 根霉 根霉曲 发酵性能 |
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