根霉曲培菌糖化工艺条件的研究 |
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引用本文: | 杨建梅,王晓慧,赵琦,戴诗皎,孙军华.根霉曲培菌糖化工艺条件的研究[J].酿酒科技,2023(1):35-38. |
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作者姓名: | 杨建梅 王晓慧 赵琦 戴诗皎 孙军华 |
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作者单位: | 江苏洋河酒厂股份有限公司 |
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摘 要: | 采用单因素和正交试验研究了根霉曲培菌糖化过程中不同的入箱温度、培菌时间和根霉菌添加量对糖化醅感官质量和糖分的影响,结果表明,影响根霉曲培菌糖化效果的因素依次为:根霉曲添加量>入箱温度>培菌时间;根霉曲培菌糖化的最佳工艺为:入箱温度为28℃,培菌时间26 h,根霉曲添加量为7‰。本研究及结果可为根霉曲培菌糖化工艺调整、糖化醅质量提升及根霉曲在酿酒中的应用提供数据支撑和理论指导。
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关 键 词: | 根霉曲 培菌糖化 糖化醅 感官质量 糖分 |
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