米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析

采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异，对比分析了两种曲的理化指标。结果表明：传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲；微生物群落结构表明，在细菌和真菌门水平上两种曲各不相同，在属水平上也表明两种曲微生物结构存在较大差异且传统制曲的功能微生物优于圆盘制曲。通过对比分析企业两种制曲方式之间的理化、微生物群落结构的差异性，能够为提高圆盘制曲的质量提供有益指导，进而提升企业酒体的品质。