大曲酶系的研究现状及展望 |
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引用本文: | 翁鹏,张建敏,彭志云,郑佳,赵东.大曲酶系的研究现状及展望[J].酿酒科技,2023(6):112-117. |
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作者姓名: | 翁鹏 张建敏 彭志云 郑佳 赵东 |
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作者单位: | 1. 四川轻化工大学生物工程学院;2. 宜宾五粮液股份有限公司;3. 固态发酵资源利用四川省重点实验室 |
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摘 要: | 大曲是白酒酿造不可缺少的发酵剂,对大曲酶系已有大量的研究,随着对大曲认识的加深,发现大曲酶系与大曲质量不可分割,大曲酶类由曲中菌系分泌,其产量与大曲培养环境息息相关,同时大曲的品质也与白酒品质密切相关。本文系统综述了白酒大曲酶系的组成,大曲酶系与菌系、理化性质的关系,简述了大曲中酶系分布与检测方法。
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关 键 词: | 大曲 酶系 菌系 理化性质 |
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