不同梯度丢糟制曲在浓香白酒酿造中的应用

以不同梯度丢糟、小麦及豌豆为原料制作丢糟曲，跟进10%丢糟曲、15%丢糟曲、20%丢糟曲和常规曲发酵过程中糟醅水分、酒精度、酸度和淀粉的变化，并对其酒体产量、理化和感官进行比对分析。研究结果表明，15%丢糟曲应用效果较佳，相比于常规曲，其发酵酒醅顶温、水分、酒精度和淀粉消耗提高了2.9℃、1.7%、0.6%vol和1.36%，酒体产量和己酸乙酯分别提升了2.9%和1.34倍，乳己比降低了0.16，其酒体感官得分最高，窖香更好。该研究为浓香型大曲使用原料的革新提供了理论依据和参考。