| 清香型白酒大曲中产酶酵母的筛选与发酵特性研究 |
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| 引用本文： | 牟飞燕,凌荔,肖钧文,李良,董孝元,陈茂彬,张玉,方尚玲.清香型白酒大曲中产酶酵母的筛选与发酵特性研究[J].酿酒科技,2023(2):48-52+64. |
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| 作者姓名： | 牟飞燕 凌荔 肖钧文 李良 董孝元 陈茂彬 张玉 方尚玲 |
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| 作者单位： | 1. 湖北工业大学生物工程与食品学院;2. 湖北省黄鹤楼酒业有限公司 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目中的重点课题子课题（2016YFD0400500）：传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制； |
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| 摘 要： | 对清香型白酒大曲筛选得到的两株酵母，采用DNS法和福林酚法进行产淀粉酶能力和蛋白酶能力的检测；采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法（HS-SPME-GC-MS）对两株酵母模拟固态发酵产物的挥发性香气成分进行检测。结果表明，两株酵母菌分别为Saccharomycopsis fibuligera(JM1-1)和Wickerhamomyces anomalus(JM1-2),JM1-1既产淀粉酶（68.640 U/mL）又产蛋白酶（67.702 U/mL）,JM1-2只产淀粉酶（30.352 U/mL），并且JM1-1产淀粉酶能力明显高于JM1-2。在其固态发酵产物中，酯类种类最多，相对占比最高，两株酵母的产酯生香能力较强，对白酒的香气有重要贡献。
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| 关 键 词： | 白酒 大曲 酵母菌 |
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