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| 推陈出新的“滑熘”技法 | |
| 作者姓名： | 高文新 |
| 摘 要： | “滑熘”，俗称“鲜熘”，其操作过程如下：选料——改刀——喂制——上浆——滑油——他制——装盘，其中炮制时交汁很难掌握，如芙汁过多过稠，则主料不突出；交汁过少过薄，则近似滑炒，最佳效果是芙汁半包原料，咸菜质地鲜嫩、色泽明快，口感滑润。传统的滑熘菜有滑熘肉片、滑熘里脊、滑熘鸡脯、滑熘虾仁等。传统的“滑熘”菜，由于各种客观原因的限制而发展缓慢，品种单调。现在随着烹调技术交流增多，各地厨师在保持传统滑炼技法的基础上，推出了一批创新滑熘菜，其方法如下：一、加入果仁法：这种方法就是在传统的滑熘菜式中加入运量… |
| 关 键 词： | 滑熘菜 技法 蒜香里脊花 蝴蝶鲜贝丝 |
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