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| 滑炒技法之我见 | |
| 引用本文： | 杨洪林.滑炒技法之我见[J].四川烹饪,1999(8):18-18. |
| 作者姓名： | 杨洪林 |
| 摘 要： | 川菜中热菜的烹调方法很多，据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅，不过油、用旺火、中油温，急火短炒，一锅成菜。适用于炒的原料，多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样，能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法，还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料，经刀工处理成片、丝、丁、花刀… |
| 关 键 词： | 川菜 滑炒技法 炒菜 技法 |
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