“扒”菜技法谈

扒，就是将经过初步加工、初步熟处理（即炸、分、煮、蒸等方法）的原料，改刀堆码成一定的形状，再整齐地推入加有汤永和调味品的锅中，旺火烧开，中小火烧透入味，旺久收其，晃锅，淋明油，大翻勺成菜的方法。扒菜按烹调方法可分为：白扒、红扒、整扒、散扒等。也可按所用不同调味品分为；奶油扒：如奶油扒白蘑；蛇油扒：如蛇油扒菜心；鸡油扒；如鸡油扒海蜇；海米扒：如海米扒腐竹；五香扒：如五香扒野鸭；葱油扒；如葱油扒鱼唇；糟扒：如糟扒三白，等等。运用扒法烹制而成的菜肴，具有形态整齐、美观，质感软烂，味道香醇，汁明芙亮的特…