| 抗冻融大豆蛋白的制备 |
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| 引用本文： | 孙洪蕊,王喜波,张英华,姜国川,江连洲.抗冻融大豆蛋白的制备[J].中国粮油学报,2015,30(4):50-55. |
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| 作者姓名： | 孙洪蕊 王喜波 张英华 姜国川 江连洲 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,东北农业大学食品学院,吉林农业大学食品科学与工程学院,东北农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省教育厅科研项目（12531050）；黑龙江省应用技术研究与开发计划项目（WB13C10201）；863计划（2013AA102208）；国家大豆产业技术体系项目（CARS-04-PS25） |
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| 摘 要： | 采用湿法美拉德反应对大豆蛋白进行糖基化改性,研究了糖基化接枝产物的冻融稳定性。结果表明,湿法糖基化大豆蛋白能有效提高接枝产物的冻融稳定性,在SPI(大豆分离蛋白)浓度40 mg/m L、蛋白与糖质量比1∶3、反应时间4 h、p H 8.0、反应温度95℃条件下的接枝物冻融前后的EAI(乳化活性)分别是未改性蛋白的1.69倍和1.76倍,ESI(乳化稳定性)是未改性蛋白的1.37倍和1.27倍。傅里叶红外光谱分析表明,SPI-D接枝物在1 000 cm-1附近有较强的吸收,在3 700~3 200 cm-1处有一个更宽的振动伸缩吸收,葡聚糖以共价键的形式接入到SPI上。SPI-D接枝物在激发波长为347 nm,发射波长在435 nm处有最大的荧光强度,符合美拉德反应产物的荧光特性,进一步证明SPI与葡聚糖发生了美拉德反应。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 乳化性 冻融 美拉德反应 |
| 收稿时间： | 2013/12/10 0:00:00 |
| 修稿时间： | 3/5/2014 12:00:00 AM |
Preparation of Soy Protein with High Freeze-Thaw Stabilization |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Soy Protein Isolate Emulsifying Properties Freeze-Thaw Maillard Reaction |
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