| 果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 张霁红,康三江,胡生海,曾朝珍,张海燕.果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响研究[J].食品安全质量检测技术,2021,12(23):9177-9182. |
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| 作者姓名： | 张霁红 康三江 胡生海 曾朝珍 张海燕 |
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| 作者单位： | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 |
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| 基金项目： | 甘肃省农牧厅科技创新计划项目(GNKJ-2018-13)、国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-27) |
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| 摘 要： | 为提高早酥梨醋发酵品质，本实验研究了果胶酶对早酥梨汁主要成分的影响，优化了果胶酶酶解工艺，分析了酶解工艺对早酥梨汁酒精发酵、醋酸发酵及发酵产品品质的影响。结果表明，加入果胶酶后早酥梨汁的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚、透光率均有所上升，当果胶酶添加量0.03%，酶解温度45℃，酶解时间2.5 h，pH值4.0时，早酥梨汁总糖含量可达到92.21±0.07 g/L, 比未酶解果汁提升29.27 %；酒精发酵、醋酸发酵速率较高，酒精转化率为70.7%，可滴定酸含量4.8±0.02 g/100mL；梨醋产品中7种主要有机酸含量无显著差距，17种氨基酸总量降低，必需氨基酸含量比例升高，与褐变相关的谷氨酸含量由16.55±0.01 μg/mL减少至12.02±0.02 μg/mL。与未酶解工艺比较，产品滋味协调、醇厚、澄清透明，品质较好。
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| 关 键 词： | 果胶酶 早酥梨醋 发酵品质 |
| 收稿时间： | 2021/8/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/11/25 0:00:00 |
Effect of pectinase on fermentation quality of Zaosu pear vinegar |
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| ZHANG Ji-Hong,KANG San-Jiang,HU Sheng-Hai,ZENG Chao-Zhen,ZHANG Hai-Yan.Effect of pectinase on fermentation quality of Zaosu pear vinegar[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2021,12(23):9177-9182. |
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| Authors: | ZHANG Ji-Hong KANG San-Jiang HU Sheng-Hai ZENG Chao-Zhen ZHANG Hai-Yan |
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| Affiliation: | Agricultural Product Storage and Processing Institute Gansu Academy of Agricultural Sciences,,Agricultural Product Storage and Processing Institute Gansu Academy of Agricultural Sciences,,Agricultural Product Storage and Processing Institute Gansu Academy of Agricultural Sciences,,Agricultural Product Storage and Processing Institute Gansu Academy of Agricultural Sciences,,Agricultural Product Storage and Processing Institute Gansu Academy of Agricultural Sciences, |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pectin enzyme Zaosu pear vinegar The fermentation quality |
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