| 复合蛋白酶水解河蚬肉的工艺优化 |
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| 引用本文： | 丁 琳,余运波,闫景坤. 复合蛋白酶水解河蚬肉的工艺优化[J]. 食品安全质量检测学报, 2021, 12(23): 9226-9232 |
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| 作者姓名： | 丁 琳 余运波 闫景坤 |
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| 作者单位： | 河南轻工职业学院,江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品与生物工程学院 |
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| 摘 要： | 目的 改善河蚬肉加工现状，提高河蚬肉的利用率和附加值。方法 研究不同复合蛋白酶（碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶）对河蚬肉水解过程的影响，利用单因素实验结合正交实验设计优化确定最佳酶解条件，评价河蚬酶解液的体外抗氧化活性。结果 以蛋白质水解度（DH）、游离氨基酸态氮含量（Cn）和可溶性短肽含量（Cp）为评价指标筛选出最适河蚬肉的水解蛋白酶为：风味蛋白酶和胰蛋白酶。获得的最佳酶解条件为：复合酶配比1:1、加酶量1500 U/g、酶解时间6 h、酶解温度50 ℃和pH 8，此时，酶解液的DH、Cn和Cp分别为36.87%、5.65 mg/mL和15.60 mg/mL。与河蚬匀浆上清液相比，河蚬酶解液具有更加明显的Trolox等价抗氧化能力、还原二价铁离子能力和清除DPPH自由基能力。结论 本研究将为河蚬的深加工及其功能性产品开发提供一定的理论支撑。
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| 关 键 词： | 河蚬 复合蛋白酶 酶解 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2021-07-01 |
| 修稿时间： | 2021-11-04 |
Study on hydrolysis technology of Corbicula fluminea with complex proteases |
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| DING Lin,YU Yun-Bo,YAN Jing-Kun. Study on hydrolysis technology of Corbicula fluminea with complex proteases[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2021, 12(23): 9226-9232 |
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| Authors: | DING Lin YU Yun-Bo YAN Jing-Kun |
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| Affiliation: | Department of Light Chemical Engineering,Henan Light Industry Vocational College,Zhengzhou,School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang,School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Corbicula fluminea Complex proteases Enzymolysis Antioxidant activity |
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