杜伦麦在不同制粉条件下破碎模式的研究

选用了不同的磨辊速比以及不同的杜伦麦入磨水分进行磨碎实验，麦粒经过一皮磨辊磨碎后，选出大的麦渣用电子扫描显微镜来观察破碎情况，电子扫描显微镜图像表明：在高速比下麦粒的破裂呈现出又大又长的裂沟，而且裂沟从麦粒中部一直沿长到糊粉层，在低速比下麦粒的破裂呈现出细小而且很短的裂纹，但是裂纹的数量很多，在低速比较强的挤压作用下，不但产生了断面上的淀粉破损，而且增加了麦渣内部的淀粉破损，当麦粒水分增加时，破碎表面显得粗糙不平，当麦粒水分降低时，破碎呈现光锐棱角而且断裂表面整齐平滑，由于水分是沿着细胞壁传播的，高水分削弱了细胞壁与细胞质之间的结合力，从而导致了更多的细胞内部的分离断裂，高水分削弱了细胞壁与细胞质之间 结合力，从而导致了更多的细胞内部的分离断裂，高水分同时也削弱了淀粉颗粒与蛋白网络之间的结合力，因而麦粒在高水份条件下破碎时，淀粉破损降低。