| 肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展 |
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| 引用本文： | 刘世欣,张雅玮,郭秀云,Putri Widyanti HARLINA,任晓镤,鲍英杰,朱玉霞,彭增起.肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展[J].肉类研究,2020,34(3):82. |
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| 作者姓名： | 刘世欣 张雅玮 郭秀云 Putri Widyanti HARLINA 任晓镤 鲍英杰 朱玉霞 彭增起 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京 210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京 210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京 210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京 210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京 210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京 210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京 210095;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京 210095 |
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| 摘 要： | 干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高，人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响，概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态，并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。
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| 关 键 词： | 肉制品绿色制造 低钠复合盐 干腌肉制品 |
Green Manufacturing of Meat Products: Progress in Low-Sodium Dry-Cured Meat Products |
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| LIU Shixin,ZHANG Yawei,GUO Xiuyun,Putri Widyanti HARLINA,REN Xiaopu,BAO Yingjie,ZHU Yuxia,PENG Zengqi.Green Manufacturing of Meat Products: Progress in Low-Sodium Dry-Cured Meat Products[J].Meat Research,2020,34(3):82. |
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| Authors: | LIU Shixin ZHANG Yawei GUO Xiuyun Putri Widyanti HARLINA REN Xiaopu BAO Yingjie ZHU Yuxia PENG Zengqi |
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| Affiliation: | National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Techology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China |
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| Abstract: | Dry-cured meat products are popular with consumers because of their unique sensory characteristics like color, flavor and taste. However, the high content of sodium salt (sodium chloride) in traditional dry-cured meat products results in an excessive intake of sodium salt in the human body, which has adverse effects on health. This article discusses the effects of salt on the flavor, texture, and microbial safety of dry-cured meat products, and reviews the recent trend of research on low-sodium dry-cured meat products as well as future prospects for green manufacturing of low-sodium dry-cured meat products. |
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| Keywords: | green manufacturing of meat products low-sodium salt substitute dry-cured meat products |
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