| 乳清蛋白变性率测定方法研究进展 |
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| 引用本文： | 邵晓园,李高聪,卢兴,彭丽,佟贵山,张军.乳清蛋白变性率测定方法研究进展[J].中国乳品工业,2020(6):36-39. |
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| 作者姓名： | 邵晓园 李高聪 卢兴 彭丽 佟贵山 张军 |
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| 作者单位： | 黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心;黑龙江大学生命科学学院黑龙江省普通高校分子生物学重点实验室;双城市君宇奶牛养殖有限公司 |
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| 摘 要： | 乳制品的生产加工过程中,必然要进行热处理,一方面可以杀菌灭酶,另一方面会使乳清蛋白发生变性。乳清蛋白的变性会引起免疫球蛋白、如过氧化物酶等活性物质失活,对乳制品的感官、质构、营养等存在极为重要的影响,是酸奶、奶酪加工成功的重要影响因素,也是其品质优劣的重要评价指标。本文综述了乳清蛋白的热变性机理和各种测定乳清蛋白变性率的方法,并对这些方法的优缺点、研究现状进行了详细介绍,为研究者在适宜的情况下选择最便捷、快速、低成本的乳清蛋白变性率测定方法提供依据。
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| 关 键 词： | 乳清蛋白 变性率 测定方法 |
Advances In the Determination of Protein Denaturation Rate in Whey |
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| SHAO Xiaoyuan,LI Gaocong,LU Xing,PENG Li,TONG Guishan,ZHANG Jun.Advances In the Determination of Protein Denaturation Rate in Whey[J].China Dairy Industry,2020(6):36-39. |
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| Authors: | SHAO Xiaoyuan LI Gaocong LU Xing PENG Li TONG Guishan ZHANG Jun |
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| Affiliation: | (Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology,Ministry of Education,Heilongjiang Uni-versity,Harbin 150500,China;Key Laboratory of Molecular Biology,College of Heilongjiang Province,School of Life Sciences,Heilongjiang University,Harbin 150080,China;Junyu Dairy Farming Co.Ltd.,Shuangcheng City,Harbin 150131,China) |
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| Abstract: | Whey protein denaturation rate plays an important role in the consumption and processing quality of dairy products.In this paper,various methods to determine the denaturation rate of whey protein were introduced in detail,which provided the basis for researchers to choose the most suitable method to determine the denaturation rate of whey protein. |
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| Keywords: | Whey protein Degeneration rate Test methods |
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