鹌鹑蚕蛹肠工艺研究

用鹌鹑肉和蚕蛹浆液为主要原料,制作加工鹌鹑蚕蛹香肠。配料添加辣椒粉、无碘盐、冰糖、酱油、白酒、十三香、花椒。对影响鹌鹑蚕蛹肠口感的鹌鹑肉的用量、蚕蛹浆液的用量、辣椒粉的添加量等进行研究。结果表明,影响鹌鹑蚕蛹肠的因素主次顺序是BCA,即蚕蛹浆液添加量辣椒粉添加量鹌鹑肉添加量。鹌鹑蚕蛹肠最优的口感工艺条件是A_2B_2C_3,即鹌鹑肉的用量为430g,蚕蛹浆液用量为250g,辣椒粉用量为20g时,口感评价最好,咸辣适中有嚼劲,肉馅的切面有光泽,味道口感最好。