基于模糊数学感官评价法的玫瑰红曲希腊式酸奶的研制

为了得到比较科学、客观的评价结果,消除主观因素对玫瑰红曲希腊式酸奶配方确定的影响。采用正交试验优化了发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、组织状态、香气和滋味四个方面对玫瑰红曲希腊式酸奶的品质进行评价。结果表明,玫瑰花浆添加量为1%、乳清蛋白添加量为0.9%、红曲米粉添加量为5%、木糖醇添加量为8.5%,在此最佳条件下发酵制得的酸奶凝乳紧密,均匀,酸甜适中,口感细腻顺滑,乳香味浓,玫瑰香味与红曲香味突出,香气协调。