Microparticulation of whey protein: related factors affecting the solubility

Solubility of Simplesse 100, the only wheybased fat substitute, was found to be good, considering the fact that technology for preparation of Simplesse 100 is a sequence of thermal steps. To characterize this phenomen, gel chromatography on Sephadex G-100, Sephacryl S-1000 and SDS-PAGE were used, supported by high-speed separation, UV studies and analytical procedures. Results show that the unusual solubility characteristic of microparticulated whey protein is related to two molecular effects: (1) optimal defolding of protein molecules and (2) stabilization of the defolded status by carbohydrate. Both effects were considered to favour non-covalent bonds, which contribute to the outstanding physico-functional and nutritive properties of microparticles.

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Mikropartikulierung von Molkenprotein: Faktoren, die die Löslichkeit beeinflussen

Zusammenfassung Simplesse 100, Fettsubstitut auf Molkenbasis, zeigt ein gutes Lösungsverhalten. Da die Entstehung von Mikropartikeln mit thermischen Verfahrensschritten verbunden ist, ist ein solches Verhalten ungewöhnlich. Zur Klärung dieses Phänomens wurden gelchromatographische Trennungen an Sephadex G-100 bzw. an Sephacryl S-1000 sowie die SDS-PAGE herangezogen, unterstützt durch UV-Studien, analytische Techniken und Zentrifugation bei 23.000g. Die Ergebnisse lassen den Schluß zu, daß das Lösungsverhalten mikropartikulierten Molkenproteins im wesentlichen von zwei Effekten bestimmt wird, (1) der optimalen Entfaltung der Proteinmoleküle und (2) der Stabilisierung der entfalteten Proteinmoleküle durch Kohlenhydrate. Beide Effekte favorisieren nicht-kovalente Bindungsmechanismen im mikropartikulierten Protein und sind verantwortlich für physiko-funktionelle und nutritive Eigenschaften.