| 腐乳生产菌种的选育 |
| |
| 引用本文： | 赵玉莲,李宏梁,郑学翔. 腐乳生产菌种的选育[J]. 食品与生物技术学报, 1994, 13(4) |
| |
| 作者姓名： | 赵玉莲 李宏梁 郑学翔 |
| |
| 摘 要： | 从毛霉ＭｕｃｏｒＺ３ｌ８出发，选育出Ｍ．Ｚ３２８变异株。研究了Ｍ．Ｚ３２８变异株的前酵条件：Ｔ＝３０±１℃，相对湿度９５％．采用新工艺进行生产实验，前酵时间仅需２２ｈ．首次发现毛霉菌丝能渗透到豆腐坯的最深层。用正交试验确定后酵条件。优化结果表明，采用低盐控温后酵新工艺，能将后酵时间缩短到１０～１２ｄ，即可生产出氨基酸态氮高达１．７５ｇ／１００ｇ干腐乳以上的白腐乳。其质构、颜色等均能达到质量要求。研究了腐乳发酵过程的流变特性，微细结构及ＤＳＣ．图谱的变化情况。
|
| 关 键 词： | 毛霉；豆腐坯；腐乳；发酵 |
Breeding of Sufu Producing Strains |
| |
| Zhao Yulian,Li Hongliang,Zheng Xuexiang. Breeding of Sufu Producing Strains[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 1994, 13(4) |
| |
| Authors: | Zhao Yulian Li Hongliang Zheng Xuexiang |
| |
| Affiliation: | Zhao Yulian; Li Hongliang;Zheng Xuexiang(Dept.of Food Resources Sci. and Eng.)(Dept. of Bioengineering) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Mucor Tofu pehtze Sufu Fermentation |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载免费的PDF全文 |
