γ-氨基丁酸/L-瓜氨酸增强白果分离蛋白凝胶性

以白果分离蛋白（GSPI）为成胶基质材料，制成溶液向其中分别加入γ-氨基丁酸（GABA）和L-瓜氨酸（L-Cit）,均质后再将溶液pH分别调至5.0，6.0和7.0，制备热诱导凝胶。采用物化分析法、机械力学、蛋白凝胶电泳，SEM及FTIR表征GSPI/氨基酸溶胶的物性、凝胶性和微观结构，并探讨他们对GSPI凝胶性能的影响及其机理。结果表明，以上两种氨基酸对GSPI溶解度无提升作用，但能显著降低蛋白疏水性；GABA促进溶胶聚集并降低其ζ-电位，而L-Cit在pH 7.0时则促进解聚和提高ζ-电位；两者均能促进蛋白分子疏水基团向内折叠。在pH 5.0和pH 7.0时，以上两种氨基酸特别是L-Cit显著提高蛋白凝胶性能，而在pH 6.0时则弱化凝胶性能。其影响机制可能是氨基酸与GSPI之间的静电作用，而这种效应依赖于所在体系的pH。