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| 运用淋浇发酵工艺酿制传统风味酱油的试验 | |
| 引用本文： | 朱本善.运用淋浇发酵工艺酿制传统风味酱油的试验[J].中国酿造,1985(4). |
| 作者姓名： | 朱本善 |
| 作者单位： | 安徽蚌埠市酱品厂 |
| 摘 要： | 酱油是我国传统的调味品之一,目前国内大多数工厂是采用低盐固态发酵法生产酱油。发酵的品温控制在40℃—50℃左右,20—30天淋油。这样的酱油生产工艺,由于高温耐盐性乳酸菌和酵母菌等有益菌不可能正常发酵,也就不可能制成浓郁的优质酱油。日本的酱油工艺是从中国输入的。到现在尽管实现了高度的机械化,但在发酵上虽采用传统酿造工艺技术维持6个月稀发酵生 |
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