| 发酵豆制品中生物胺的产生及控制研究进展 |
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| 引用本文： | 刘旭,王军,课净璇,马艳莉,席晓丽,王印壮,谷晓东.发酵豆制品中生物胺的产生及控制研究进展[J].食品研究与开发,2023,44(5):209-216. |
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| 作者姓名： | 刘旭 王军 课净璇 马艳莉 席晓丽 王印壮 谷晓东 |
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| 作者单位： | 1.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000；2.南阳理工学院张仲景国医国药学院，河南 南阳 473004 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31601462）；河南省高等学校重点科研项目（21A550010） |
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| 摘 要： | 发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、酱油和豆酱等，豆制品在发酵过程中容易在微生物的作用下产生多种潜在有毒代谢物，其中生物胺（biogenic amines，BAs）是影响发酵豆制品质量安全的重要风险因子之一。过量食用含BAs的食物会引起中毒，但目前国内没有发酵豆制品统一的BAs限量标准。该文对发酵豆制品中BAs的产生机理、影响因素以及控制方法进行综述，旨在通过优化发酵豆制品的生产工艺控制BAs的形成，提高发酵豆制品的质量，推动我国发酵豆制品健康和稳定发展。
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| 关 键 词： | 发酵豆制品 生物胺 检测 控制 发酵菌株 |
| 收稿时间： | 2021/12/30 0:00:00 |
Production and Control of Biogenic Amines in Fermented Soybean Products |
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| LIU Xu,WANG Jun,KE Jing-xuan,MA Yan-li,XI Xiao-li,WANG Yin-zhuang,GU Xiao-dong.Production and Control of Biogenic Amines in Fermented Soybean Products[J].Food Research and Developent,2023,44(5):209-216. |
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| Authors: | LIU Xu WANG Jun KE Jing-xuan MA Yan-li XI Xiao-li WANG Yin-zhuang GU Xiao-dong |
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