| 外源酶对陈年武夷岩茶香气品质的改善作用 |
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| 引用本文： | 谢李玲,薛婉茹,李丹阳,周惠媛,孟春,洪晶. 外源酶对陈年武夷岩茶香气品质的改善作用[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(5): 155-164 |
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| 作者姓名： | 谢李玲 薛婉茹 李丹阳 周惠媛 孟春 洪晶 |
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| 作者单位： | 福州大学生物科学与工程学院，福建 福州 350000 |
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| 摘 要： | 为研究外源酶对陈年武夷岩茶挥发性成分的影响，运用气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、感官评价和香气活性值（odor activity value,OAV）方法对酶处理后的武夷岩茶进行分析。GCMS分析结果表明，纤维素酶、果胶酶、漆酶和β-葡萄糖苷酶质量比为2∶1∶2∶3时有利于香气物质的释放，尤其对醇类、酯类及酮类香气物质释放贡献较大。感官评价和OAV值的结果表明，酶的添加能明显提高武夷岩茶的花香、甜香和木香，复合酶的处理效果最佳，其次是β-葡萄糖苷酶。经复合酶处理后己醛、2-己烯醛和（E,E）-2,4-己二烯醛等物质含量降低，OAV减小。上述研究表明，纤维素酶、果胶酶、漆酶、β-葡萄糖苷酶及其复合酶的添加均可明显改善陈年武夷岩茶香气品质。
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| 关 键 词： | 纤维素酶 果胶酶 漆酶 β-葡萄糖苷酶 气相色谱-质谱法 香气活性值 武夷岩茶 |
| 收稿时间： | 2022-01-30 |
Exogenous Enzymes Improve the Aroma Quality of Wuyi Rock Tea |
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| XIE Li-ling,XUE Wan-ru,LI Dan-yang,ZHOU Hui-yuan,MENG Chun,HONG Jing. Exogenous Enzymes Improve the Aroma Quality of Wuyi Rock Tea[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(5): 155-164 |
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| Authors: | XIE Li-ling XUE Wan-ru LI Dan-yang ZHOU Hui-yuan MENG Chun HONG Jing |
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