超声波辅助pH偏移处理对猪肝蛋白结构及乳化特性的影响

该文探讨不同方法改性处理对猪肝蛋白（porcine liver protein，PLP）结构功能特性的影响。通过超声波处理、pH偏移处理和超声波辅助pH偏移处理对PLP进行改性，测定改性PLP的溶解度、表面疏水性、乳化特性、巯基含量、粒径、Zeta电位、一级和三级结构等指标及其变化情况。结果表明，超声处理会使PLP粒径减小，溶解度与Zeta电位绝对值增大；将PLP溶液调至pH3随后调回至中性（pH3-7），会使PLP粒径增大，溶解度与Zeta电位绝对值下降，超声辅助pH偏移处理后（pH3U-7）会使蛋白粒径下降，溶解度与Zeta电位绝对值增加但效果并不明显；将PLP溶液调至pH9随后调回至中性（pH9-7）及加入超声处理（pH9U-7）会使蛋白粒径减小，溶解度及Zeta电位绝对值增大。酸碱pH偏移及超声复合处理均降低PLP的荧光强度、活性巯基含量。电泳结果显示，pH3-7可能导致PLP的二硫键聚集，pH9-7对电泳条没有明显影响，超声的加入不会进一步改变电泳条带。相较于对照组，超声处理、pH9-7组和pH9U-7组均提高PLP乳化活性和乳液稳定性，而pH3-7及pH3U-7组的乳化活性与乳液稳定性降低。

Effect of Ultrasound-Assisted pH-shifting Treatment on the Structure and Emulsification Characteristics of Porcine Liver Protein