| 冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备工艺的优化 |
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| 引用本文： | 李洁,刘玫,李波轮,孙乐,党文谦,马豪,郑学玲,李利民,刘翀,梁赢. 冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备工艺的优化[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(5): 119-126 |
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| 作者姓名： | 李洁 刘玫 李波轮 孙乐 党文谦 马豪 郑学玲 李利民 刘翀 梁赢 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南工业大学国家工程实验室/省重点实验室，河南 郑州 450001；3.河南工业大学生物工程学院，河南 郑州 450001 |
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| 基金项目： | 河南工业大学粮油食品学科国家工程实验室/省重点实验室开放课题（NL2021005）；国家小麦产业技术体系（CARS-03）；河南省小麦产业技术体系（S2021-G06）；河南工业大学高层次人才科研启动基金项目（2020BS048）；河南工业大学自科创新基金一般项目（2020ZKCJ12） |
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| 摘 要： | 为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求，该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素：鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验，以冻融循环10次后面条的蒸煮损失率、质构特性、拉伸特性、色度和感官评分为指标，优化制备品质优良冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条的制备工艺。结果表明，冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备的最佳工艺条件为粒度100目～120目、加水量32 g、和面温度40℃。该条件下，冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮、质构特性俱佳，具有良好的色泽和口感。
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| 关 键 词： | 鹰嘴豆 冷冻熟制杂粮面条 工艺优化 正交试验 质构特性 |
| 收稿时间： | 2022-09-01 |
Optimization of the Preparation Process of Frozen Cooked Multigrain Noodles with High Content of Chickpea |
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| LI Jie,LIU Mei,LI Bo-lun,SUN Le,DANG Wen-qian,MA Hao,ZHENG Xue-ling,LI Li-min,LIU Chong,LIANG Ying. Optimization of the Preparation Process of Frozen Cooked Multigrain Noodles with High Content of Chickpea[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(5): 119-126 |
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| Authors: | LI Jie LIU Mei LI Bo-lun SUN Le DANG Wen-qian MA Hao ZHENG Xue-ling LI Li-min LIU Chong LIANG Ying |
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