| 油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的协同阻断研究 |
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| 引用本文： | 刘宇洁,谷大海,普岳红,徐志强,王桂瑛,范江平,和劲松,葛长荣.油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的协同阻断研究[J].食品安全质量检测技术,2016,7(1):331-337. |
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| 作者姓名： | 刘宇洁 谷大海 普岳红 徐志强 王桂瑛 范江平 和劲松 葛长荣 |
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| 作者单位： | 云南省畜产品加工工程技术研究中心; 云南农业大学食品科学技术学院,云南省畜产品加工工程技术研究中心; 云南农业大学食品科学技术学院,云南省畜产品加工工程技术研究中心;云南农业大学食品科学技术学院,云南省畜产品加工工程技术研究中心; 云南农业大学食品科学技术学院,云南省畜产品加工工程技术研究中心; 云南农业大学食品科学技术学院,云南省畜产品加工工程技术研究中心; 云南农业大学食品科学技术学院,云南省畜产品加工工程技术研究中心; 云南农业大学食品科学技术学院,云南省畜产品加工工程技术研究中心; 云南农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 云南省科技厅科技创新人才计划项目(2012HA009)、云南省教育厅科学研究基金(重点项目)(2014Z081) |
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| 摘 要： | 目的研究油炸温度、油炸时间对马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨半胱氨酸(Cys)和热烫处理对丙烯酰胺生成的协同阻断作用。方法将试样马铃薯片分别在不同浓度的Cys(0~5 g/L)溶液中,进行热烫(25~85℃)前处理,在不同温度(140~220℃)以及油炸时间(0~35 min)条件下,油炸处理,利用衍生化气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定样品中的丙烯酰胺含量。结果无预处理下,油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成量,随油炸时间或油炸温度的增加,呈先升高后降低的变化趋势,油炸温度为180℃的条件下,油炸3 min时,达到最大值5.16 mg/kg;油炸时间为5 min的条件下,油炸温度为200℃时,达到最大值4.85 mg/kg。热烫前处理对丙烯酰胺生成具有显著抑制效果,抑制率随热烫温度的升高而增大,室温条件下Cys溶液浸泡对丙烯酰胺生成具有抑制效果,抑制率随Cys浓度增加未见明显变化,然而温度升高后,出现协同阻断效应,Cys浓度为5 g/L和热烫温度为85℃的条件下,丙烯酰胺抑制率达100%。结论 Cys和热烫处理对抑制丙烯酰胺的生成存在协同阻断效应,协同作用下的抑制率与两者单独作用相比显著增加。
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| 关 键 词： | 丙烯酰胺 协同阻断 马铃薯 气相色谱质谱法 |
| 收稿时间： | 2015/11/25 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/12/24 0:00:00 |
Coordination reduction effects on acrylamide formation of potato chips |
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| LIU Yu-Jie,GU Da-Hai,PU Yue-Hong,XU Zhi-Qiang,WANG Gui-Ying,FAN Jiang-Ping,HE Jin-Song and GE Chang-Rong.Coordination reduction effects on acrylamide formation of potato chips[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2016,7(1):331-337. |
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| Authors: | LIU Yu-Jie GU Da-Hai PU Yue-Hong XU Zhi-Qiang WANG Gui-Ying FAN Jiang-Ping HE Jin-Song and GE Chang-Rong |
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| Affiliation: | Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products; College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University,Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products,College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University,Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products; College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University,Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products; College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University,Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products; College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University,Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products; College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University,Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products; College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University and Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products; College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | acrylamide coordination reduction potato gas chromatography-mass spectrometry |
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