| 荞麦粉对馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 温纪平,毛瑞,郑学玲. 荞麦粉对馒头品质的影响[J]. 粮食与饲料工业, 2013, 12(6) |
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| 作者姓名： | 温纪平 毛瑞 郑学玲 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001 |
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| 摘 要： | 荞麦具有丰富的营养和药食价值,采用10％、20％、30％、40％、50％和60％的全荞麦粉置换出等量高筋小麦粉蒸制馒头,通过荞麦馒头感官评价、色泽、质构特性的变化,研究荞麦粉对馒头品质的影响.结果表明:全荞麦粉会弱化面团结构,影响馒头的品质.随着荞麦粉添加量的增加,馒头表皮及内部色泽变暗,质构参数中硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大.
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| 关 键 词： | 荞麦粉 馒头 色泽 质构特性 |
Effect of buckwheat flour on steamed bread quality |
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| Wen Jiping , Mao Rui , Zheng Xueling. Effect of buckwheat flour on steamed bread quality[J]. Cereal & Feed Industry, 2013, 12(6) |
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| Authors: | Wen Jiping Mao Rui Zheng Xueling |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | buckwheat flour steamed bread color textural properties |
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