| 黑果花楸酒中风味成分分析 |
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| 引用本文： | 王玉超,刘思琪,杨定宽,辛晶,段翠翠,李晓磊,李丹.黑果花楸酒中风味成分分析[J].食品研究与开发,2022,43(9):150-158. |
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| 作者姓名： | 王玉超 刘思琪 杨定宽 辛晶 段翠翠 李晓磊 李丹 |
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| 作者单位： | 长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室，吉林 长春 130022 |
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| 基金项目： | 2020年省预算内基本建设资金（创新能力建设）（2020C036-7）；吉林省教育厅科“十三五”科学技术项目（JJKH20200578KJ）；长大学者攀登计划（ZKP202006、ZKP202016） |
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| 摘 要： | 黑果花楸酒是一种新型小浆果酒。采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）和固相萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术探究其主要风味成分，并结合各物质的香气活性值（aroma activity value，OAV）进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和香气轮分析。结果表明：黑果花楸酒中含有6种有机酸，乳酸含量最高，为7.981 g/L，其次为苹果酸和丙酸，草酸、酒石酸、柠檬酸和丙酸含量较低，乳酸对酒体风味贡献较大。主要挥发性物质为异丁醇、异戊醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、癸酸和苯甲醛等10种物质。
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| 关 键 词： | 黑果花楸酒 有机酸 主成分分析 香气轮 挥发性物质 |
| 收稿时间： | 2021/5/14 0:00:00 |
Analysis of Flavor Components in Sorbus pohuashanensis Wine |
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| WANG Yu-chao,LIU Si-qi,YANG Ding-kuan,XIN Jing,DUAN Cui-cui,LI Xiao-lei,LI Dan.Analysis of Flavor Components in Sorbus pohuashanensis Wine[J].Food Research and Developent,2022,43(9):150-158. |
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| Authors: | WANG Yu-chao LIU Si-qi YANG Ding-kuan XIN Jing DUAN Cui-cui LI Xiao-lei LI Dan |
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