| 杏鲍菇微粉果冻的研制及品质评价 |
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| 引用本文： | 张林婷,韩维,许兴华,冯翠萍,云少君,程艳芬,程菲儿,吴珊珊,艾洪湖,卢星如,吴蕊,曹谨玲.杏鲍菇微粉果冻的研制及品质评价[J].食品研究与开发,2022,43(11):135-141. |
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| 作者姓名： | 张林婷 韩维 许兴华 冯翠萍 云少君 程艳芬 程菲儿 吴珊珊 艾洪湖 卢星如 吴蕊 曹谨玲 |
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| 作者单位： | 山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31502141）；山西省回国留学人员科研资助项目（2020-061）；农业农村部渔用药物创制重点实验室开放基金（201903） |
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| 摘 要： | 该试验以杏鲍菇为主要原料开发一款新型功能果冻。以杏鲍菇粉料液比、复合胶（琼脂∶卡拉胶∶魔芋胶=8.5∶2.5∶1.5，质量比）、柠檬酸、白砂糖添加量为变量，采用单因素结合响应面试验方式对杏鲍菇微粉果冻工艺进行优化，研究不同复合胶、白砂糖、杏鲍菇粉、柠檬酸添加量对杏鲍菇微粉果冻感官品质的影响，并对杏鲍菇微粉果冻的品质进行评价。结果表明，最优工艺为杏鲍菇粉料液比1∶80（g/mL）、白砂糖添加量11.5%、复合胶添加量1.8%、柠檬酸添加量0.14%。最终制得的杏鲍菇微粉果冻口感细腻爽滑且酸甜可口，颜色微黄且具有一定光泽，具有杏鲍菇的独特香味。根据最佳配方制得的果冻析水率0.52%，可溶性固体含量20 g/100 g，透明度较好；硬度11.8 g，弹性23 g，咀嚼性12.6 g，硬度适中，具有良好的弹性和咀嚼性。
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| 关 键 词： | 杏鲍菇 果冻 配方优化 感官品质 理化性质 |
| 收稿时间： | 2021/10/11 0:00:00 |
Preparation and Quality Evaluation of Pleurotus eryngii Micro Powder Jelly |
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| ZHANG Lin-ting,HAN Wei,XU Xing-hu,FENG Cui-ping,YUN Shao-jun,CHENG Yan-fen,CHENG Fei-er,WU Shan-shan,AI Hong-hu,LU Xing-ru,WU Rui,CAO Jin-ling.Preparation and Quality Evaluation of Pleurotus eryngii Micro Powder Jelly[J].Food Research and Developent,2022,43(11):135-141. |
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| Authors: | ZHANG Lin-ting HAN Wei XU Xing-hu FENG Cui-ping YUN Shao-jun CHENG Yan-fen CHENG Fei-er WU Shan-shan AI Hong-hu LU Xing-ru WU Rui CAO Jin-ling |
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