| 宰后初期pH-温度窗口对牛肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 孔潇,刘琦,罗欣,张一敏,刘文营,朱立贤. 宰后初期pH-温度窗口对牛肉品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(10): 9-14 |
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| 作者姓名： | 孔潇 刘琦 罗欣 张一敏 刘文营 朱立贤 |
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| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095；北京食品科学研究院，北京 100000 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项（肉牛CARS-37）；山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金（SDAIT-09-09）；山东省高等学校青年创新科技支持计划（2019KJF019） |
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| 摘 要： | 嫩度、肉色及保水性是牛肉较为重要的食用品质，pH-温度下降关系对牛肉品质（尤其是嫩度）具有一定影响，但我国目前仍缺乏系统全面的牛肉嫩度数据库以及pH-温度窗口对牛肉品质差异的分析研究。基于此，该研究对我国两家具有代表性的大型屠宰企业肉牛宰后24 h内pH值与温度的下降关系（n=581）及宰后成熟过程中的品质指标（n=60）进行测定和分析。结果显示，A工厂88.1%的胴体处于理想的pH-温度窗口 [当pH值为6时的温度（Temp@pH6）处于12℃～35℃]内，而B工厂37.7%的胴体发生了热收缩现象，这种热收缩并未对B工厂牛肉的嫩度产生影响，两个工厂牛肉成熟21 d后嫩度仍未达到中国消费者的理想阈值。两工厂牛肉成熟期间均保持较高的a*值，B工厂胴体pH值的快速下降对保水性造成不利影响。此外，B工厂黑切（dark，firm and dry，DFD）肉发生率高达17.1%。因此，建议牛肉生产企业加强肉牛宰前管理、改进电刺激参数，以减少DFD牛肉及热收缩现象的发生。
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| 关 键 词： | 牛肉；背最长肌；嫩度；pH-温度窗口；成熟时间 |
| 收稿时间： | 2021-05-14 |
Effects of pH-Temperature Window on Beef Quality in the Early Post-mortem Period |
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| KONG Xiao,LIU Qi,LUO Xin,ZHANG Yi-min,LIU Wen-ying,ZHU Li-xian. Effects of pH-Temperature Window on Beef Quality in the Early Post-mortem Period[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(10): 9-14 |
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| Authors: | KONG Xiao LIU Qi LUO Xin ZHANG Yi-min LIU Wen-ying ZHU Li-xian |
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