| 椰子植物酸奶制备工艺优化研究 |
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| 引用本文： | 韩喜艳,宋菲,赵松林,王媛媛,赵晓明,曾炜韬.椰子植物酸奶制备工艺优化研究[J].食品研究与开发,2021,42(20):55-62. |
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| 作者姓名： | 韩喜艳 宋菲 赵松林 王媛媛 赵晓明 曾炜韬 |
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| 作者单位： | 中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心/国家重要热带作物工程技术研究中心（椰子分中心），海南文昌571339；华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070；广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088 |
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| 基金项目： | 海南省重点研发计划（ZDYF2020097） |
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| 摘 要： | 利用椰浆为主要原料，不加入任何动物成分，通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶。以感官评分为主要评价指标，结合pH值、酸度、持水力等理化指标，研究脂肪含量、均质压力、加糖量、发酵温度及时间、接种量等方面对椰子植物酸奶品质的影响。通过正交试验，优化椰子植物酸奶制备的最优工艺条件。综合分析单因素与正交试验结果，得出最优工艺为脂肪含量10%，均质压力25 MPa，加糖量4%，接种量3%，发酵温度40℃，发酵时间8 h。在此工艺下，制备的椰子植物酸奶pH值为4.55，滴定酸度为92.67°T，持水力为88.75%，蛋白含量为3.85 g/100 g，乳酸菌活菌数为5.70×109CFU/g，酵母菌及致病菌均未检出，且酸奶口感良好、无分层现象、黏稠度适宜、凝固性较好，感官评分最高，为 84.97。
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| 关 键 词： | 椰浆 工艺 优化 椰子植物酸奶 品质分析 |
| 收稿时间： | 2021/6/18 0:00:00 |
Study on Optimization of Preparation Process of Coconut Plant-based Yoghurt |
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| HAN Xi-yan,SONG Fei,ZHAO Song-lin,WANG Yuan-yuan,ZHAO Xiao-ming,ZENG Wei-tao.Study on Optimization of Preparation Process of Coconut Plant-based Yoghurt[J].Food Research and Developent,2021,42(20):55-62. |
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| Authors: | HAN Xi-yan SONG Fei ZHAO Song-lin WANG Yuan-yuan ZHAO Xiao-ming ZENG Wei-tao |
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