| 食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄莎,李伟荣,马雅敏,杨选,王晔洋,王来亮. 食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2021, 42(12): 78-83 |
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| 作者姓名： | 黄莎 李伟荣 马雅敏 杨选 王晔洋 王来亮 |
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| 作者单位： | 丽水市农林科学研究院,浙江 丽水 323000;浙江省缙云县农业农村局,浙江 丽水 323000 |
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| 摘 要： | 研究5％、10％和15％不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响.结果表明:腌制食盐浓度10％时,可快速启动发酵,同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖,pH值下降至3.42,总酸含量增加至0.38 g/100 g(以乳酸计),平衡盐度和氨基...
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| 关 键 词： | 茭白 腌制 理化性质 品质 |
| 收稿时间： | 2020-07-28 |
Effect of Salt Concentration on the Physicochemical Properties and Quality of Pickled Zizania latifolia |
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| HUANG Sh,LI Wei-rong,MA Ya-min,YANG Xuan,WANG Ye-yang,WANG Lai-liang. Effect of Salt Concentration on the Physicochemical Properties and Quality of Pickled Zizania latifolia[J]. Food Research and Developent, 2021, 42(12): 78-83 |
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| Authors: | HUANG Sh LI Wei-rong MA Ya-min YANG Xuan WANG Ye-yang WANG Lai-liang |
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| Keywords: | |
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