| 真空油炸香菇脆片工艺优化 |
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| 引用本文： | 邓珊,唐小闲,林芳,任爱清,段振华. 真空油炸香菇脆片工艺优化[J]. 食品研究与开发, 2021, 42(19): 86-92 |
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| 作者姓名： | 邓珊 唐小闲 林芳 任爱清 段振华 |
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| 作者单位： | 贺州学院食品与生物工程学院，广西 贺州 542899 |
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| 基金项目： | 广西自然科学基金面上项目（2020GXNSFAA259093）；食品学科与工程广西一流学科培育项目（GXYLXKP1903）；广西果蔬保鲜与深加工研究人才小高地项目（GXGSXGD201906、GXGSXGD202003）；贺州学院博士科研启动基金项目（HZUBS202009） |
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| 摘 要： | 油炸温度、真空度和油炸时间是真空油炸过程中的重要参数，该文对香菇脆片真空油炸工艺进行优化，得到最佳工艺参数为油炸温度80℃、真空度0.089 MPa、油炸时间36.65 min，获得的香菇脆片含油率为22.53%，破碎力为650.31 g。香菇脆片品质分析表明，真空油炸较好保持了香菇脆片的多糖含量，具有较高的复水比。
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| 关 键 词： | 香菇；脆片；真空油炸；品质；响应面分析 |
| 收稿时间： | 2020-10-09 |
Process Optimization of Vacuum-fried Shiitake Mushroom Chips |
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