| 糖类食品抗冻剂研究进展 |
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| 引用本文： | 徐世杰,赵钟,周辉,王颖,王兆明,李琦,徐宝才.糖类食品抗冻剂研究进展[J].食品研究与开发,2021,42(12):198-205. |
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| 作者姓名： | 徐世杰 赵钟 周辉 王颖 王兆明 李琦 徐宝才 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009；六安胜缘食品有限公司，安徽 六安 237143；江苏雨润肉食品有限公司，江苏 南京 210000 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划（2018YFD0701004-04） |
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| 摘 要： | 冷冻储藏延长了食品的货架期，也会降低冻藏食品的品质。食品在冷冻过程中的不良反应和品质劣变主要包括冰晶生长、汁液流失、脂肪和蛋白质氧化、蛋白质变性等。添加抗冻剂是延缓冷冻食品劣变、保持食品品质的有效手段。糖类因其良好的抗冻效果，在冷冻食品中广泛作为抗冻剂应用。糖类添加剂在食品中的作用主要有保水、增稠、增筋、乳化和抗氧化等。近年来，新的抗冻糖类不断涌现，对糖类物质抗冻机理的研究也不断深入。该文对这些新发现、新理论进行总结，旨在为抗冻糖类的研究应用提供参考
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| 关 键 词： | 糖类 冷冻储藏 冰晶生长 抗氧化剂 静电相互作用 凝胶网络 |
| 收稿时间： | 2020/7/31 0:00:00 |
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