| 山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究 |
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| 引用本文： | 李少华,李申,李翠翠.山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究[J].食品研究与开发,2021,42(22):125-130. |
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| 作者姓名： | 李少华 李申 李翠翠 |
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| 作者单位： | 河南职业技术学院，河南 郑州 450046；南阳理工学院张仲景康养与食品学院，河南 南阳 473000 |
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| 基金项目： | 河南省科技厅科技攻关项目（212102110330） |
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| 摘 要： | 为优化山茱萸黄酒的发酵工艺，将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中，在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据，通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件：山茱萸浸提液与干糯米液料比4∶7（mL/g）、酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.25%、发酵时间7 d。该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准，属于半甜型黄酒，黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L。
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| 关 键 词： | 山茱萸 黄酒 发酵工艺 单因素试验 正交优化 |
| 收稿时间： | 2021/6/8 0:00:00 |
Optimization of Fermentation Process of Chinese Rice Wine from Cornus officinalis |
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| LI Shao-hu,LI Shen,LI Cui-cui.Optimization of Fermentation Process of Chinese Rice Wine from Cornus officinalis[J].Food Research and Developent,2021,42(22):125-130. |
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| Authors: | LI Shao-hu LI Shen LI Cui-cui |
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