| 不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析 |
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| 引用本文： | 赵吉顺,王斌,张自阳,姜小苓,茹振钢,刘明久,胡海燕.不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析[J].食品研究与开发,2021,42(14):21-25. |
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| 作者姓名： | 赵吉顺 王斌 张自阳 姜小苓 茹振钢 刘明久 胡海燕 |
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| 作者单位： | 河南科技学院河南省现代生物育种协同创新中心，河南 新乡 453003 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关项目（212102110273）；科技部创新方法工作专项（2018IM030100）；河南科技学院交叉学科培育项目（107020219002） |
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| 摘 要： | 为研究不同出粉点面粉、面片及馒头色泽的差异，以2个不同筋力小麦品种为材料，分析测定6个不同出粉点面粉、鲜面片、干面片、煮后面片及馒头的色泽。结果表明，不同出粉点面粉、面片及馒头的色泽间存在差异，3道皮磨和3道心磨面粉和馒头的白度、L*值均随出粉点后移而降低，a*值和b*值则逐渐升高；皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的色泽也呈现上述相同的变化趋势，心磨粉面片的色泽却没有明显的规律性。1道皮磨粉和1道心磨粉及其面片、馒头的色泽最好，统粉次之，3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差。同一出粉点不同制品的色泽也存在差异，L*值的顺序依次是面粉＞鲜面片＞馒头＞煮后面片＞干面片，b*值为干面片＞馒头＞鲜面片＞煮后面片＞面粉，a*值为干面片＞鲜面片＞面粉＞煮后面片＞馒头。
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| 关 键 词： | 不同出粉点 面粉 面片 馒头 色泽 |
| 收稿时间： | 2020/8/24 0:00:00 |
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