| 大枣果酒发酵剂的筛选及发酵条件优化 |
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| 引用本文： | 韩希凤,姜子涛,盖旭,王俊全,李书启,魏萌,陈柳.大枣果酒发酵剂的筛选及发酵条件优化[J].食品研究与开发,2021,42(17):55-61. |
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| 作者姓名： | 韩希凤 姜子涛 盖旭 王俊全 李书启 魏萌 陈柳 |
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| 作者单位： | 天津天狮学院食品工程学院，天津 301700；天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134 |
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| 基金项目： | 国家级大学生创新创业训练计划项目（202010859001、202010859004）；天津市教委科研计划项目（2020KJ071） |
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| 摘 要： | 以大枣果浆为原料，酒精度、感官评分、抗氧化性等为指标，从6种酿酒酵母（BO2B、X16、F33、EC-118、帝伯士、FX10）筛选适合大枣果酒酿制的发酵剂，并对该发酵剂的发酵条件进行优化。对比分析6种发酵剂发酵过程中及发酵后大枣果酒的品质变化，发现F33酵母发酵能力强，适合制作大枣果酒。以感官评分为指标，采用正交试验法优化F33发酵条件，结果表明：发酵温度是影响大枣果酒感官品质的最主要因素，其次是发酵时间，两者均达到显著水平；第三是酵母接种量，最小是初始pH值，且后两者不显著。接种量0.6 g/L、初始pH4.0、26℃下发酵7 d，经验证试验，所得大枣果酒感官评分为90.2分，酒精度9.0%vol，说明此条件为F33酵母菌的最佳发酵条件。
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| 关 键 词： | 大枣果酒 发酵剂 筛选 发酵条件 优化 |
| 收稿时间： | 2021/4/19 0:00:00 |
Screening for Starter Culture and Optimization of Fermentation Conditions to Produce Chinese Jujube Wine |
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| HAN Xi-feng,JIANG Zi-tao,GAI Xu,WANG Jun-quan,LI Shu-qi,WEI Meng,CHEN Liu.Screening for Starter Culture and Optimization of Fermentation Conditions to Produce Chinese Jujube Wine[J].Food Research and Developent,2021,42(17):55-61. |
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| Authors: | HAN Xi-feng JIANG Zi-tao GAI Xu WANG Jun-quan LI Shu-qi WEI Meng CHEN Liu |
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