| 不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响 |
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| 引用本文： | 张韵,李蕙蕙,王菁,朱羽庄,蔡子闻,周圣弘. 不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(6): 75-84 |
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| 作者姓名： | 张韵 李蕙蕙 王菁 朱羽庄 蔡子闻 周圣弘 |
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| 作者单位： | 武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056 |
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| 基金项目： | 湖北省教育厅科学研究计划项目（B2016365）；武汉商学院校级学术团队（2018TD009） |
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| 摘 要： | 该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究.香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析.主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制...
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| 关 键 词： | 香菇 烹制工艺 挥发性成分 顶空固相微萃取气质联用 感官特性 |
| 收稿时间： | 2021-11-10 |
Effects of Cooking Techniques on Volatile Components and Sensory Characteristics of Shiitake Mushroom |
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| ZHANG Yun,LI Hui-hui,WANG Jing,ZHU Yu-zhuang,CAI Zi-wen,ZHOU Sheng-hong. Effects of Cooking Techniques on Volatile Components and Sensory Characteristics of Shiitake Mushroom[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(6): 75-84 |
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| Authors: | ZHANG Yun LI Hui-hui WANG Jing ZHU Yu-zhuang CAI Zi-wen ZHOU Sheng-hong |
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