茶多酚对面包纹理结构的影响

为明确茶多酚对面包纹理结构的影响，应用感官评分法对不同茶多酚添加量面包的纹理结构进行评判，运用图像分析技术检测不同茶多酚添加量对面包芯气孔特性的影响，采用扫描电镜观察面包微观结构的变化，并利用红外光谱研究其对面包蛋白质二级结构的影响。结果显示，随着茶多酚添加量的增加，面包纹理结构感官评分呈先上升后下降趋势；面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度呈先增加后降低趋势，而气孔平均半径呈先缩小后增大趋势；面筋网络结构的有序性和紧密度呈先增加后降低趋势；面包蛋白质二级结构中β-折叠和α-螺旋的含量呈先增大后减少趋势，而无规则卷曲和β-转角的含量呈先减少后增大趋势。当茶多酚添加量为0.4%时，面包纹理结构感官评分最高；面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度最大，气孔平均半径最小；面筋网络结构最为紧密有序；β-折叠和α-螺旋含量最高，无规则卷曲和β-转角含量最低。由此可见，适量添加茶多酚可改变面包蛋白质二级结构，促进面筋网络结构形成，使面包内部纹理结构得到改善。

Effect of Tea Polyphenols on the Texture of Bread